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拜採訪之賜
能吃到這些具有唐朝歷史典故的名菜

在故宮晶華內用餐不便宜
故宮晶華推出的餐點也不能太囂張(例如很多觀光客在此,就吃不到魚翅的料理菜,因為環保團體會抗議,在故宮怎麼能賣魚翅呢)
所以故宮晶華將會隨著故宮展覽變換菜單

飯前,聽一點典故,讓人吃起來好像更加美味,也格外的有意思
當天我喝了好幾碗看起來不起眼的乳釀魚及牡丹燕菜與雪夜桃花

以下提供故宮晶華這次推出菜餚官方版的典故與作法

黃梁飯NT$260:
典故
黃梁飯為唐朝大詩人杜甫的最愛，他在《佑環山後寄》一詩中，還以“白露黃梁熟、分張素有期，已應春得細、頗覺寄來遲。味豈同金菊、香宜配綠葵。老人他日愛、正享滑流匙”來形容黃梁飯的香美，它的香氣與葵菊並稱，且有補中益氣、止咳嗽的功能，堪稱食療滋補料理。
作法
和炒飯的烹調方式類似，主廚將白米換成小米，並配合小米的大小、將炒料切成細細的丁末。洗淨加水蒸熟後的小米，與費工切成細末的海參、魷魚、香菇、雞肉和蝦仁一同入鍋熱炒，調味的料酒、蔥薑、香油、精鹽入饌後，香氣更加迷人。


牡丹燕菜(洛陽假燕菜)NT$580:
典故
此道唐代宮廷佳餚，源自武則天時期。傳說那時河南洛陽地區有農民種了一顆蘿蔔，長得特別肥碩，人民把它視為神物進獻給皇宮。御廚把蘿蔔切絲，加上蝦米、雞肉、紫菜…等，用雞湯製成色澤亮麗、滋味鮮美的菜餚呈給武則天品嘗。女皇吃後覺得鮮嫩爽口、可與燕窩的獨特風味媲美，便稱之為「假燕菜」。一時間官府紛紛效法、大小宴會都有此道菜，後來傳入民間、並流傳於洛陽地區成為一道名菜，明清時期則被稱為「洛陽燕菜」。1973年周恩來總理宴請加拿大總理食用此菜，見燕菜像色澤潔白、光艷奪目的牡丹花浮在湯面上，便稱道「洛陽牡丹甲天下，菜中生花了」，自此，洛陽燕菜又名「牡丹燕菜」。
作法
此道菜的做法相當精細，主廚先將白蘿蔔切成細絲後、放入冷水中浸泡去除辣味，再灑上太白粉拌勻，入鍋蒸至透明狀備用，盛盤時再將其放置於由筍絲、鮑魚絲、海參絲、豬蹄筋…等與老母雞高湯燴成的羹湯中央，成品宛如一朵盛開的白牡丹，是充滿藝術感的經典美饌。



正氣太白鴨NT$680:
典故
這道宮廷菜相傳始於大詩人李白的家鄉。李白年少時在四川生活了近20年，非常愛吃當地的燜蒸鴨。這種鴨經宰殺後加上酒、藥材及各種調料用皮紙封口蒸製、原汁醇香可口，李白對此道菜印象非常深刻。唐玄宗時期，李白受到寵愛入京供奉翰林，獲得滿朝轟動與文武百官的敬重，但由於唐玄宗沒有在政治議題方面重用他，還因楊貴妃、楊國忠…等人進讒言而逐漸疏遠他。李白為了實現自己的報負、便用此道菜來進獻藉以設法接近玄宗。玄宗食後大悅、回味無窮，便說“此菜事上少有，可稱太白鴨”後來李白雖仍為皇帝所疏遠、但李白獻菜的事，卻成為烹飪史上的佳話。太白鴨便自此流傳下來，並成為當今四川的傳統名菜。
作法
故宮晶華主廚因地制宜，選用重達2~3公斤的宜蘭土番鴨，處理過後放入以薑、蔥、當歸、人蔘、胡椒、花雕…等製成的醬料中醃漬兩天使其入味，接著再放入蒸籠燜蒸約3個小時，讓鴨骨與肉質酥鬆軟嫩，完成後先去骨排盤、淋上蒸籠中自然滴落的鮮美湯汁即可。鴨肉滲入濃郁的藥材與酒香，不僅具有滋補的功效，也讓嗜酒的詩仙李白念念不忘。




明火水煉犢NT$480:
典故
這道佳餚也是唐代宮廷名菜，根據唐代韋巨源聞名於世的《燒尾宴食單》中記載，煉(炙盡火力)指的是用加熱的方式使物品變純、變韌，但並不是烹製食物的方法，這邊是借用這個字來指用極高的溫度與火候煨蒸牛肉。「犢」即小牛，水煉犢也就是清蒸調味過的小牛肉。牛，一直是宮廷膳食與宴會必備的食材，在韋巨源舉行「燒尾宴」之前，歷代的牛肉料理菜名有「太牢」、「牛羹」…等，韋巨源特地用「水煉犢」定名，為首創之先例。
作法
故宮晶華主廚稍加改良，採用肉質同樣軟嫩細緻的無骨牛小排為主要食材，放入以桂皮、香葉、紅蔥頭、薑、蒜、芹菜…等製成的醬汁中醃漬三天入味後，接著再放入蒸籠以旺火蒸約一個半小時至肉質軟嫩，上桌時再淋上蒸出的肉湯增添鮮腴美味。




乳釀魚(奶湯鍋子魚)NT$1,280:
典故
唐代的宮廷佳餚，即今日西安名菜「奶湯鍋子魚」，源自唐代韋巨源聞名於世的《燒尾宴食單》，先用於宮廷御宴、官邸宴席上，隨後傳入民間歷久不衰。中國許多當代名人品嚐過皆讚嘆不已，因而聲名遠播。
作法
此佳餚是將保留魚鱗的三公斤鯉魚整隻炸得熟透後，以竹簍捲起並固定好使肉質緊實而不鬆散，再放入以蔥、薑炒出香味，並加有香菇、冬筍、腐皮…的火鍋中熬煮四個小時，讓魚鱗與肉身中的天然膠原蛋白自動融入湯汁當中，上桌後邊燉邊食用，充分吸收了湯汁菁華的魚肉細緻鮮軟、充滿膠質的湯汁米白似乳，是筵席上別具一格的風味菜色。



雪夜桃花NT$680:
典故
這道料理起源自唐高宗病時、武則天請御廚應景所做的料理。當年唐高宗生了場大病，臥床不起，皇后武則天在身邊日夜守候。三月桃花盛開時，高宗見窗外的白雪映托著盛開的桃花宛如一幅美麗的圖畫，便開心的拍手稱道“好一個雪夜桃花！”隨似在側的武則天也十分開心，立刻吩咐御廚準備好酒好菜幫高宗設宴賞花，御廚做了許多拿手好菜，其中一道以大蝦和蛋清烹調而成的佳餚，大蝦片片鮮紅、蛋白簇簇似雪，滋味鮮美，最受高宗喜愛，便問“此菜何名?”擅討皇帝開心的武則天便說“這道菜是皇上剛剛觀賞窗外景色時親自封的”高宗不解其意，武則天則解釋 “萬歲，您剛才觀賞窗外景色時，不是親口說了一句‘好一個雪夜桃花嗎? 臣妾便命御廚做了此道菜。”高宗聽了十分開心，此後這道菜便成了宮廷名菜，每逢宮中大宴必備此佳餚。
作法
主廚選用虎蝦、去殼後留下尾巴部位使其可以站立。蝦肉以蛋白醃漬後先過油，再以上湯和主廚特製的鮮辣醬料中炒熟，排列在以蛋白、鮮奶與鹽打成的雪白泡沫糊上。這道由皇帝命名、充滿詩意的佳餚菜色白如雪，又有紅如桃花的鮮美蝦肉相襯，堪稱視覺與味覺的絕妙搭配。




綠波蟾兒(冷蟾兒羹)NT$480:
典故
此道唐代宮廷名菜，起源自韋巨源於長安城內舉行的「燒尾宴」，「燒尾宴」是士人入朝做官或官場升遷，宴請親朋同僚慶祝的宴會，意在象徵前程遠大，官運亨通。此風俗是從唐中宗景龍時期開始的，韋巨源於景龍三年(西元709年)，官拜尚書令左僕射，在家設「燒尾宴」請唐中宗，餚饌豐美，世所罕見，宴會上的58道菜可說是唐代高檔菜的代表。據《燒尾宴食單》記載，冷蟾兒羹指的是取用蛤蜊肉製成羹、冷食。蛤蜊是歷代宮廷菜，隋煬帝喜歡吃蛤蜊、唐代帝王亦嗜蛤蜊，肉質細嫩鮮美的文蛤更曾被稱為「天下第一鮮」，在古時為珍貴食材。
作法
主廚先用控制得宜的火侯，將蛤蜊鮮甜的湯汁燜煮出來，再一個個仔細地取出完整的蛤蜊肉，接著與蔥、薑、蘑菇片一同爆香後，加入由蛤蜊湯汁、上湯、蛋白與碗豆仁所勾芡成的濃羹上，放涼了食用依舊翠綠誘人、滋鮮味美。



敦煌神仙粥NT$220:
典故
這是一道唐代道家講究食補的食療粥品，藏於我國現存的敦煌史料中，所謂神仙粥並非為了神仙而備用的，也不是指服食此粥後可以變成神仙，而是指此種粥品營養價值甚高，經常食用可以延年益壽。
作法
主廚先將山藥、芡實與圓糯米一同蒸煮約1個半小時至軟爛後，搗成濃稠的糊狀，並加入冰糖、桂圓熬煮至滾熟。溫熱清甜的這款養生糜粥，具有平胃氣、亦腎精、補脾胃的作用，是治療脾腎兩虛、食慾不振、腰膝酸困的一味食療佳品，傳入宮廷後受到平日吃慣山珍海味的貴族們所喜愛。




碧湖醋芹NT$380:
典故
此道料理因一代名臣魏徵的喜愛而聞名於後世，是唐代佐酒下飯的菜餚。據柳宗元《龍城錄》記載，魏徵為了李唐王朝，總是態度嚴肅、言詞尖銳的進諫，使得惜才愛將的唐太宗李世民在群臣面前很難堪。有侍臣提起魏徵喜食醋芹，唐太宗便召魏徵共餐，席間並特賜他三杯醋芹，魏徵吃完後，開心的眉飛色舞起來，唐太宗也趁機提醒他不要擺著臉孔進諫，從此這道菜的聲譽便不脛而走、到處流傳。
作法
主廚仿造唐代的製作方法並稍加改良，將芹菜依古法教條洗淨晾乾後，浸泡在洗米水中三天使其自然發酵，產生天然的酸味。取出芹菜後再與煮熟並切成條狀的香菇、冬筍、雞腿肉一同以芹菜梗綁起，再用洗米水稍微蒸五分鐘即可。蒸出來的醋汁加入孜然粉、胡椒、鹽…等調味料，淋入蒸熟的食材中一同享用，清爽中帶有酸香的氣息，相當適合作為開胃前菜，難怪魏徵飯尚未吃完、三杯醋芹早已吃得精光。



從歷史典故了解到吃的文化,也略知唐朝的官場文化
滿有趣的


感謝小八轉寄故宮晶華的菜色介紹